活動回顧

活動回顧 / 2021 大陳文化節 - 食在好窩裡

2021 #大陳文化節 #食在好窩裡 尋找日常家庭餐桌上的大陳味
主廚大名|王鮮妹主廚
分享菜色|黃魚老酒蒸蛋
採訪團隊|集大陳


王鮮妹阿姨——大陳新村大菜廚師

  王鮮妹阿姨小時候曾親身經歷軍機的轟炸,在1955年時,跟著蔣中正主導的國民政府軍隊從大陳島來到臺灣眷村,她在基隆下船後,又到旗山,又從旗山再到高雄,後來又去了臺東,輾轉又到了到鳳林。最後,因為老公是大陳一村的人,所以結婚後,落腳定居於花蓮市的民意里。
 
  王鮮妹阿姨幼年從大陳島到臺灣後,幾乎是繞了整個臺灣島一圈。雖說曾歷經如此漂泊的遷移,但王鮮妹阿姨的言談間卻是充滿知足樂觀的活力。王鮮妹阿姨擁有正式的丙級中餐執照,因為年輕時在機關團體中擔任廚房工作,所以通過國家認證的考試,下廚經驗十分豐富。除了曾任廚房的正式工作外,近年也會在花蓮的一些廟宇幫忙烹煮團膳,像是花蓮月光寺,以及大陳一村的阮弼真君廟暖壽宴席等,對於大陳口味的料理非常得心應手。
 
  王鮮妹阿姨目前初一十五都吃素,同時也有吃早齋的習慣。平常在準備烹煮菜色上,沒有什麼特別喜好,主要就是自己家裡小朋友喜歡吃什麼,然後家人喜歡吃什麼,就煮些身邊的人喜歡吃的東西。像中午的話,就煮就很簡單,大多就是青菜和地瓜稀飯。但到了晚上的時候,小朋友讀書回來,王鮮妹阿姨就會多煮幾道菜,「差不多五道菜這樣子,五道菜一個湯這樣子。」
 
  那麼,晚餐準備的這五道菜中,會有大陳菜嗎?王鮮妹阿姨略為無奈的表示:「現在的小孩子,你要叫他吃大陳菜是不可能的事情,他們現在都是為炸的為先。」大陳人因為靠海而生,可以說是個精於吃魚的民族。魚的料理,通常是王鮮妹阿姨一定會準備的,像是紅燒魚、或是煎魚。至於大陳菜,小朋友極為偶爾才吃,平常都是在過節日的時候、拜祖先的時候,會用到大陳菜。大陳人祭祖的供品主要菜色,包含六道葷菜,加上三道素菜這樣子,就素葷這樣參雜煮起來。
 
  聊到「肉皮」時,王鮮妹阿姨表示,拜拜時,肉皮一定會有,筍子也是一定會有。但是現在很多拜拜的細節都簡化掉了。以前大陳菜的話,一個家庭在一次的祭拜準備、或是辦喜宴時,肉皮是很上等的菜色。但現在這個東西都沒有人要吃,小朋友也不會去吃。老一輩的大陳人會自己用點肉皮起來炒一炒,要不然筍乾煮一點,起來煮紅燒。另外啊,魚有時候清蒸,或是紅燒,或是煎,三種煮法就這樣子。
 
  關於下一輩會不會煮大陳菜的問題,王鮮妹阿姨依舊無奈,斬釘截鐵的回答說:「不可能,不會煮!」有時候沒有過節日,女兒他們回來時就會對王鮮妹阿姨說,唉媽媽你能不能煮一點什麼東西給我們吃?他們講他們想要吃,我說好呀!大家也回來聚一聚的話,會弄給他們吃這樣子。王鮮妹阿姨現在在煮菜時的,大部分就像現今一般餐廳這樣子,幾乎不會特地煮大陳菜了。王鮮妹阿姨說:「我們家裡平常吃飯的話,很少在煮那個大陳菜咧!有時候不吃,但有時偶爾我們想吃,我們會煮也煮的很少,現在不會煮到那個菜。」
 
  以前在大陳島上生活比較艱苦,就把魚用到淋漓盡致,一尾鰻魚下鍋去調理的話,可以煮三、四種菜。鰻魚的骨頭也可以煮一個菜,鰻魚的肉也可以煮一個菜,也可以蒸起來,也可以煮湯,也可以炸,又可以曬鰻魚鯗(鰻魚乾)。但是,現在這種鰻魚都很多刺,小朋友吃也很危險,所以王鮮妹阿姨也很少在用了。不過到了冬天,鰻魚的產季到來之時,王鮮妹阿姨就會買一點回來,去掉魚刺了以後,來做炸鰻魚。鰻魚炸起來,就像外面攤販人家在賣那鹽酥雞的那種形式一樣,放點椒鹽粉,灑一灑,小孩子還會吃一點這樣子,但煮湯的話,王鮮妹阿姨家的孩子就完全不吃了。
 
  王鮮妹阿姨也分享了一道「黃魚老酒蒸蛋」,她說到這到菜色時表示:「現在黃魚講起來的話,真正黃魚,是沒有真的黃魚啦,都養殖的比較多。那黃魚買回來,我們就要先處理乾淨,處理乾淨了以後,我們就像平常處理魚一樣,用薑呀,放在一個水盆裡面,鹽巴不需要太多,倒些老酒下去。純粹就是老酒、雞蛋、紅糖,再一點點鹽巴撒在上面,就去清蒸就好,這道菜很簡單的。」
 
  但這道菜,是王鮮妹阿姨家的小朋友不吃的。王鮮妹阿姨跟她的丈夫到冬天時,時常會兩個人在中午煮來吃。天冷時,因為加了紅糖、薑,以及大陳老酒,所以吃這道菜可以去寒。王鮮妹阿姨補充道,大陳人在身體比較需弱的時後,也會吃這道黃魚老酒蒸蛋來進補。因為以前在大陳島上時,沒有錢吃營養比較好的料理,畢竟討海的人生活物資比較少,經常使用紅糖、生薑來去寒,然後放老酒下去暖暖胃、暖暖身子。
 
  其實黃魚老酒這道料理,是王鮮妹阿姨的公公要求想吃,王鮮妹阿姨才知道這樣料理這道菜,原先公公不講的話,王鮮妹阿姨也不會這樣煮。王鮮妹阿姨的公公是大陳人,他從大陳島到臺灣來的時候,都常常吃這些大陳口味的菜,那時候生活比較困苦,沒有什麼東西,就用老酒燉黃魚,加個紅糖、加個雞蛋,等於說當個補品來吃這樣子。王鮮妹阿姨還分享了一個小故事,她第一次做黃魚老酒蒸蛋時,加了點水,結果公公喝了一口就表示味道不對,問王鮮妹阿姨是不是加了水。後來王鮮妹阿姨都用純粹的大陳老酒來蒸黃魚,一滴水都不參雜,才終於做出傳統大陳島上的口味,傳承了大陳人來台第一代記憶中的大陳家常菜。