2021 #大陳文化節 #食在好窩裡 尋找日常家庭餐桌上的大陳味
主廚大名｜梁香娥主廚
分享菜色｜鹹糟羹
採訪團隊｜集大陳

梁香娥——大陳寧波年糕梁氏姐妹

　　和梁香娥阿姨開始有聯絡，是因為目前所知，大陳年糕、大陳糖糕還有在穩定製作的人，只有梁香娥阿姨以及梁景錠阿姨。現在在花蓮市，想品嘗寧波年糕，或大陳糖糕，通常打聽後都會得到一個方向，去問問大陳一村的梁氏姐妹。梁香娥阿姨便是「梁氏姐妹」當中的妹妹。
 
　　1955年，梁香娥阿姨當時僅有2歲，從大陳島到了臺灣。「我姓梁，叫梁香娥。然後我們……我是兩歲從大陸過來這裡，跟著爺爺、奶奶還有爸爸、媽媽，然後我叔叔，還有我姐姐，我們一共7個人過來。」梁香娥阿姨自我介紹完後，回憶起兒時的來臺的情境，一一細數著互相扶持到臺灣的家人們。大陳人抵達臺灣後，會先分配至一個暫居的地點，通常是地方上的學校或集會中心，待劃定為「眷村」的各個村落建成後，再依登記上家戶的人口數分配屋宅給大陳人居住。而根據梁香娥阿姨的分享，她在乘坐軍艦抵達臺灣後，先在基隆下船上岸，然後分配到花蓮縣壽豐鄉的志學一代，居住一段時間後，花蓮市的復興一村，也就是現今的大陳一村，興建完工後，就從壽豐志學搬到花蓮市居住，直到今日仍定居於此。「當時這裡有分大小的房子，由於家中有我7個人就分到比較大一點的房子，一間半的房子。」梁香娥阿姨語速緩慢但平穩的向我們娓娓分享個人生命故事。
 
　　梁香娥阿姨開始做菜的機緣與許多訪問到的阿姨們相似，幼年時，會看著家中長輩在廚房忙進忙出，踏入婚姻後，承自當時社會上「男主外，女主內」的社會家庭分工模式，處理家庭成員的三餐成為大陳阿姨們的工作與責任。梁香娥阿姨小時候看著爸爸、媽媽還有奶奶的手藝，結完婚後就正式掌廚了。一開始做大陳料理，是在家庭拜拜祭祖的時候，以前看著長輩拜拜準備了哪些貢菜，就憑著記憶準備同樣的大陳料理來作為拜拜的供品。
 
　　梁香娥阿姨也分享到，因為爸爸是以漁業為職，是捕魚的。爸爸會將捕獲的魚拿去賣，賣剩下來的就會帶回家當作三餐的食材，所以梁香娥阿姨家常常吃魚。這點也與一些訪問到的阿姨們很相似，尤其是1955來臺時就分配到大陳一村居住的阿姨們。推測原因與遷臺時政府的政策有關。當時政府根據各個家戶主要的職業類別安排大陳人在臺灣居住的區域，如：經商的人分配到西部與北部的城市中；釀酒專業的家戶則到設有酒廠的縣市；最大宗以漁業為生的就分配到臨海的新村。尤其原居上大陳島的家戶，多數集中到了花蓮市的大陳一村，所以詢問到到的大陳長輩多半以前家中以漁業為生，也非常常吃魚。
 
　　梁香娥阿姨現在常做的家常菜中，跟大陳傳統料理相關的菜色有「豬皮糕」和「山粉糊」。「山粉糊」，也可以稱作為「鹹糟羹」，傳統上是在元宵節時會吃。元宵節時，大陳的傳統料理除了鹹糟羹外，也有做成甜口味的「甜糟羹」。山粉糊的主體材料是鰻魚鮝（鰻魚乾）、切絲的配料，以及適量的地瓜粉勾芡。梁香娥阿姨表示，山粉糊的配料其實沒有硬性規定要加什麼，她自己習慣會放白蘿蔔、紅蘿蔔、木耳，還有香菇，好幾種料切絲後，加下去一起煮。山粉糊的味道其實不重，主要就是蔬菜本身的香甜，以及鰻魚鮝（鰻魚乾）、或蝦乾的鹹味。口感上，是以地瓜粉做勾芡，達成「糊」這件事。經過訪問及觀察下來，大陳人的傳統口味似乎喜歡偏稠一點的口感，這樣吃起來比較有份量，也比較吃得飽。梁香娥阿姨有時候也會在山粉糊中放點大陳年糕，加入主食類的材料，就可以增加山粉糊這道料理的飽足感。
 
　　梁香娥阿姨說到，大陳人以前吃得比較鹹、比較重口味，但隨著時空環境的變遷，現在吃得也比較清淡了。這個變化也與其他訪談獲得的資訊類似，大陳人的飲食習慣口味逐漸從重鹹轉為清淡或許是個普遍化的現象，也應證了文化面貌與生活環境密不可分的關係，環境的變化會直接影響到文化風貌的呈現。
 
　　一開始也說到，梁香娥阿姨和她的姐姐梁景錠阿姨是花蓮市大陳一村內唯一手工生產大陳年糕（寧波年糕）的人，另外也有在做糖糕，也就是加入黑糖的甜口味年糕。大陳人在做年糕時，還有個「豬頭蹄」的特殊造型，是將年糕捏成中間有豬鼻子，豬鼻子的兩旁有各一隻豬蹄的外型。會做成這種造型的原因跟早期在大陳島的生活有關，當時在大陳島生活物資較為缺乏，多是魚類、根莖類及少量蔬果。而逢年過節拜拜祭祖時，需要用到三牲作為供品，三牲包含魚、豬及雞。豬隻在大陳島算是難取得的家畜，所以就用年糕做成豬的外型來替代真實的豬隻。
 
　　大陳年糕的料理方式，梁香娥阿姨分享了許多不同的方法。通常普遍的做法就是炒年糕，有時候也會煮成湯的年糕；拜拜當供品時就會直接蒸起來當主食吃。炒年糕的時候，會加入紅蘿蔔絲、蛋皮絲與高麗菜或大白菜。但隨著時代變遷到今天，除了傳統的加入蔬菜炒外，甚至也會有人放泡菜下去炒年糕，這也是很創新的大陳炒年糕吃法。雖說傳統食材到今日有新吃法，但過往的大陳口味只剩下年長的長輩及拜拜祭祖時會出現了，像是梁香娥阿姨的下一輩幾乎都只有看著長輩做，基本沒有自己下廚煮大陳料理的經驗了。或許，梁香娥阿姨同輩的人許多都還會做傳統料理，還會有古法製作大陳年糕、釀製大陳老酒，可能多少帶有懷念小時候味道記憶的「古早味」吧！