2021
#大陳文化節 #食在好窩裡 尋找日常家庭餐桌上的大陳味
主廚大名｜梁蕉香主廚
分享菜色｜豬皮糕
採訪團隊｜集大陳
梁蕉香——大陳新村國民廚娘
1955年大陳島撤退時，梁蕉香阿姨的年紀還很小，很多事情記不太清，只知道要跟祖父、祖母、爸爸以及媽媽一起去臺灣。根據政府的分配，梁蕉香阿姨一家到臺灣島時，是分配到花蓮縣的壽豐鄉招待所，是由一間國小臨時充當的暫居地點。後來，花蓮市的大陳新村建成時，梁蕉香阿姨一家五口是分配到大陳二村的，而大陳二村居民主要的職業並不是捕魚或漁業相關，而是以農具製作為主。再後來，梁蕉香阿姨結婚後，才搬到大陳一村來居住，婚後有兩個兒子，目前都已各自結婚生子、成家立業了。
梁蕉香阿姨是如何學會做菜的呢？其他阿姨的訪談經驗中得知，多半是順應結婚生子後負責照顧一家大小，才回想著過去看自家長輩如何做菜學來的，語氣中流露的比較多是順應人生階段、從善如流的心境。但梁蕉香阿姨稍微不同，提起做菜這件事，梁蕉香阿姨的語氣開朗的表示道：「天生對煮菜也有興趣啦！我剛剛嫁給我先生的時候，我婆婆也蠻會煮菜的，我當時是看她煮菜，我覺得這她煮的菜好好吃喔！我覺得我娘家煮的菜，都也沒什麼菜，煮的也並不覺得好吃這樣子，後來有了電視嘛，電視都是有食譜啊，我們有時候打開電視就會看傅培梅老師做菜嘛！就自己慢慢學，又慢慢地琢磨這樣子。」談到大陳菜，梁蕉香阿姨特別分享了「豬皮糕」。
梁蕉香阿姨觀察到，每逢過節，桌上都會有豬皮糕。豬皮糕看似單純，但作法其實很繁瑣。豬皮買回來後，先要在電鍋裡蒸熟，之後放在冰箱裡冷卻，如此一來豬皮才會硬。下一步要處理豬皮上的油脂，用刀子刮除油脂後在拿去曬。接下來，去除油脂又曬過的豬皮要下油鍋去炸，最後撈起來泡水，這才完成的豬皮糕。炸的過程中必須控制豬皮的「鬆度」，過猶不及皆不算成功，炸得不夠鬆會泡不起來，炸得太鬆又會容易泡太軟。
豬皮糕不是單吃的，其實是菜裡面的配料。梁蕉香阿姨會用豬皮糕配大白菜一起燴煮，她自身的獨門作法是還會加入蛋餃，增加料理在視覺上與香味上的豐富度。梁蕉香阿姨的蛋餃也是自己手工製作的，並不是在市場中購買現成的冷凍火鍋料。梁蕉香阿姨說到，豬皮糕其實市面上也買得到，價格也不算昂貴，但仍堅持經歷多道程序親自手工製作，是因為幾年前食安問題的新聞層出不窮，甚至連不貴的豬皮糕都有不肖商人用塑膠濫竽充數、使用超量的食品添加物，為了家人的健康，所以情願自己麻煩一點，至少吃得安心。
豬皮糕燴大白菜再加蛋餃，是梁蕉香阿姨自己也很喜歡吃的一道菜，自己煮來吃時偶爾也會加個筍乾，「我想說這菜我覺得還蠻好吃的，那個豬皮的話，對膠質又多，對身體的健康又比較好。」以前，雖然豬皮糕市場上可以購得，但梁蕉香阿姨說道，可能以前大陳人生活條件比較困苦，所以家裡需要用到豬皮糕時，都自己做來吃。多少有點慶幸以前長輩的料理手藝還可以如此傳承，被紀錄流傳下來。
梁蕉香阿姨提到，以前這到菜算是大陳人過節拜拜用的供品之一，諸如清明節、元宵節及春節祭祖拜拜。梁蕉香阿姨另外分享了大陳人拜拜的原則，除了需要準備傳統在大島上家常的菜色外，所有作為供品的菜，都要一碗一碗的煮好後裝盛起來拜。
而有關大陳料理的製作，梁蕉香阿姨說有些菜下一輩已經不會做了。像是豬皮糕，市面上可以買得到，作法又這麼繁瑣複雜，可能就導致年輕的下一輩沒有動力學習製作，連有些與梁蕉香阿姨同輩的大陳人老鄉都去市場上買現成的來煮了。不過，雖然梁蕉香阿姨自家的兒子們不會煮大陳料理，但梁蕉香阿姨的小媳婦，因為也對下廚做料理很有興趣，會跟著梁蕉香阿姨學煮菜，也會拿手機拍攝記錄料理的過程回家參詳琢磨。歷經好幾次的失敗，目前已經會做炒大陳年糕及豬肉飯了，梁蕉香阿姨還分享到，她的小媳婦已經將炒大陳年糕炒得很拿手了，梁蕉香阿姨笑說：「我兒子還回來批評我，他說他老婆炒的比媽媽的還要好吃呢！」雖然是被兒子如此打趣，但梁蕉香阿姨並沒有露出被批評、被超越的不開心，反而當作有趣的事跟我們分享，也許也是高興自己的飲食文化還可以傳承，一種青出於藍勝於藍的喜悅吧！
梁蕉香阿姨因為自身對料理的興趣，而主動多方學習下廚做菜的功夫，也並不拘泥於長輩傳統大陳料理的做法，會去吸收吸收融合當代的料理技法。她說到，現在大陳的年輕人也都是吃臺灣口味的菜，因為臺灣料理的變化比傳統大陳菜多樣。那大陳菜就比較是老一輩的大陳人所習慣吃的，而這也跟拜拜有關。因為大陳長輩會要求拜拜的供品就是要特定的菜色以及特定的料理方式，長輩也會比較在乎逢年過節拜拜祭祖的儀式，而現在的大陳年輕人對於祭祖並沒有太多的參與，所以也就對傳統大陳料理沒什麼涉略。另外，現在梁蕉香阿姨這一輩的有些人，也已經不那麼堅持要跟傳統一模一樣的拜拜流程了，或說，這些形式上的準備也因為時代環境變遷而有所改變了，梁蕉香阿姨這麼說到：「大陳菜就是老人家啦，就是說拜拜一定要有這個菜。其實我們現在的拜拜，你說一定要這個菜？我們也不這樣子啊，因為我們也是有變化。我們（梁蕉香阿姨這一輩）不像以前我婆婆他們一樣，就是說這個菜就是這個菜，魚就是魚，肉就是肉，現在我們不是這樣子。」許多的傳統文化會因為受到時代環境的變遷而有所轉變，但文化中的價值與精神並不是就因此消亡滅失，而是透過與當代相融的形式做法去展現最原初的精神及價值觀。
