2021 #大陳文化節 #食在好窩裡 尋找日常家庭餐桌上的大陳味
主廚大名｜張冬領主廚
分享菜色｜麥油煎
採訪團隊｜集大陳

張冬領——大陳二村雜貨店廚娘

　　一個日常的午間，在張冬領阿姨家中的廚房碰面，開啟了這次的談話。張冬領阿姨家的廚房有著歲月的痕跡，牆上的磁磚有著花蓮地區地震頻繁留下的龜裂，窗旁兩側的牆一邊是水泥、另一邊則是鐵皮。瓦斯爐上靜置著看起來時常使用的大炒鍋與平底鍋，爐台的另一邊則擺放整齊擺放著各式調味料，米酒、工研烏醋、鮮味炒手……等臺灣菜常有的味道。
 
　　「我叫張冬領，弓長張，冬天的冬，領東西的領。」張大姐以沈穩但溫和的語氣自我介紹著。與許多大陳婦女相似，名字中往往帶有季節，彰示著誕生的時刻。1955年，當時僅有兩歲的張冬領阿姨居住在老家大陳島，正好遇上蔣中正主政下的國民政府與美軍攜手合作進行「金剛計畫」，於是跟隨著父母離開大陳，抵達了臺灣島。當時分配到花蓮的大陳人，多半原先是居住於上大陳島的居民，多數家庭是以漁業為生。張冬領阿姨一家人剛到臺灣時，先在花蓮縣新城鄉的北浦加灣暫住了一年，後來父母分配到了花蓮市復興一村，也就是今天的大陳一村，張冬領阿姨便跟著父母從新城鄉加灣搬到的花蓮市美崙地區。長大後，與同樣是大陳一村住民的先生結婚。民國63年時，適逢大陳二村有空地買賣，便與先生搬到了不遠的大陳二村，居住至今。張冬領阿姨婚後育有二子一女，兩個兒子中，一位在中國大陸工作，一位在臺灣上班，民國89年時，膝下子女均成家立業了。
 
　　張冬領阿姨結婚後，便成為了家庭主婦，要負責照顧一家大小的胃，廚房的工作就是張冬領阿姨的工作。當時張冬領阿姨的媽媽還健在，所以在煮飯做菜時，還可以向媽媽請教，也因為一肩挑起一個家庭的下廚工作，所以開啟了學習大陳傳統料理、傳承媽媽手藝的機緣，對「料理大陳口味」這件事也日漸得心應手。由於張冬領阿姨自幼就吃大陳料理長大，婚嫁對象也是大陳人，所以張冬領阿姨的子女們是嚐著大陳口味的家常料理長大的，對於大陳口味很是習慣。兒子們結婚後，連張冬領阿姨的媳婦們也加入了慣吃大陳口味料理的行列。不過，因為大陳人自1955年遷往臺灣居住後，飲食習慣與臺灣在地日漸融合，過去在大陳島上稀鬆平常的料理，有部分已經在臺灣的市面上無法透過購買取得了。「外面買不到一些比較新奇的，就自己煮來吃。」張冬領阿姨率直的這麼表示。幸得張冬領阿姨自幼已有深刻的大陳口味印象，加上婚後得自於母親的指點，在這個傳統飲食習慣逐漸受環境變遷影響而消亡時，還可以靠自己的雙手復刻出族群的味道記憶。
 
　　「麥油煎」這道菜，就像大陳人的族群性格，這道料理在過去花蓮市公所辦理的活動中，以「大陳春捲」的方式介紹給其他族群的民眾，不過，大陳麥油煎並不加入花生粉調味。張冬領阿姨在自我介紹完畢後，便分享起麥油煎的製作方式。首先，將麵粉與水緩慢攪和成麵糊，攪和均勻之後，需要確認麵糊都沒有結塊的情形，再放置兩個小時，才能進行接下去的步驟。均勻與靜置是麥油煎麵皮的製作關鍵，經過這兩道工序，麵糊製成的麵皮才會韌，如同大陳族群個性的堅韌不拔。
 
　　均勻的麵糊靜置期間，可以著手進行餡料的準備。麥油煎像臺灣一般的春捲一樣，會在內餡上搭配蔬菜；不同的是，麥油煎會加入炒米粉。所以除了準備麵糊靜置為麵皮，還需要以絞肉炒過米粉才行。張冬領阿姨在做麥油煎時，還會加入蛋皮切絲，「加蛋下去，黃黃的，很漂亮！」所以張冬領阿姨做的麥油煎，不僅麵皮韌，內餡香，更是色香味俱全。
 
　　傳統上，大陳人會在端午節時吃麥油煎，及白糯米包成的粽子。但會製作麥油煎麵皮的人越來越少了，晚輩也大多沒有意願學習製作。張冬領阿姨強調：「要忍受它的燙，需要不怕那個鍋子燙，你才有辦法做，才可以敢去碰那個鍋子。」現在大多數的大陳人因為不會做麵皮，就跑去市區買春捲皮代替。「去買的話，麵皮比較不好扯，我們自己做的吃起來就很順口，牙齒咬下去的時候，老人家都可以吃掉它，所以我們會習慣自己做。」張冬領阿姨頭頭是道的剖析麥油煎麵皮的特殊之處。因為，大陳麥油煎的面皮不像臺灣春捲皮，臺灣春捲皮是用麵糊整塊下去高溫的爐台「繞」，麥油煎的皮大概是比較偏軟一點，牙齒退化了老人家也可以輕易咬斷麵皮。所以說，怕燙的人是很難自製麥油煎麵皮的，一般年青人自己不會做的話，就會去用買的，但買到的大多是臺灣春捲皮，麵皮比麥油煎難以咬斷、扯斷。
 
　　張冬領阿姨對傳統大陳口味的家常菜瞭若指掌，我們也趁機詢問了張冬領阿姨對於臺灣料理與大陳口味的差異。阿冬領阿姨認為，大陳人的口味其實也沒什麼特別的口感，就是比較偏鹹，「因為海島人的關係吧！」張冬領阿姨爽朗的笑著這麼推論。但因為現在已經久居臺灣了，口味也因為居住環境從海島到遠離海岸的變化，飲食口味也沒有傳統那麼鹹了，現在也都盡量淡化一點，像臺灣吃菜滿多都是用燙的，反而在臺灣做大陳菜還比較麻煩一點呢！也因為過去在大陳島多從事漁業，張冬領阿姨的父親正是從事漁業工作的人，所以張冬領阿姨從小都是吃魚、三餐都是魚，比較沒有吃菜的習慣，「爸爸是打漁的，就盡量吃魚啊，從小到大都是這個樣子的。」