2021
#大陳文化節 #食在好窩裡 尋找日常家庭餐桌上的大陳味
主廚大名｜顏春有主廚
分享菜色｜豬肉飯
採訪團隊｜集大陳
顏春有——花蓮市民意里里長
大陳一村、二村社區坐落於花蓮市民意里的範圍內，這次採訪的對象即是民意里里長，顏春有。花蓮市公所曾舉辦過大陳美食傳承，包含麥油煎、炒年糕、豬肉飯等料理，顏春有里長便曾協助擔任烹煮豬肉飯的主廚，也曾擔任過創意年糕料理大賽的評審，他的好手藝也是有目共睹的。
談起顏春有里長炒豬肉飯的手藝，也開啟了顏春有里長對母親、對家庭的無限懷念。顏春有里長是看著母親烹煮豬肉飯才學會的。「老人家以前在大陳島生活比較困苦，所以說豬肉飯當時主要是吃油水，豬肉，有豬肉油水的香味，所以老人家以前吃豬肉飯的時候也當作吃補一樣。」顏春有里長對於豬肉飯在大陳料理中的地位作出一番定義，表示說，豬肉飯在大陳族群仍在大陳島居住時，算是較為營養的料理。顏春有里長同時也闢謠說道，豬肉飯在大陳料理中，並不是位居主食的地位。當時在大陳島，人們跟臺灣的人一樣，以澱粉為主食。大陳人將地瓜做成地瓜籤曬乾，再拌入些米，烹煮成地瓜稀飯來食用。
而豬肉飯呢，則是偶爾吃好一點，或是親朋好友團圓、聚會時，特別烹調出來招待客人的。會將豬肉飯當作招待貴客親友的原因在於，當時大陳島的生活物資並不寬裕，易取得的食材多是地瓜、魚類，豬肉、雞肉相對而言是稀缺的，也是較為滋補的。
關於炒豬肉飯的豬肉部位選擇，每位大陳人可能都不盡相同，但顏春有里長有他獨門的選擇。不論是豬肉的哪一個部位，顏春有里長說，傳統的煮法主要是挑選「肥一點帶油」的部位，例如五花肉，著重的是煮出豬肉油脂的香味。但從1955年自大陳島遷移到臺灣後，已歷時多年，飲食與生活習慣都跟著環境變化而有所調整了，所以對於現代人來說，油脂就不會是飲食上的追求，而顏春有里長也是因此做出炒豬肉飯在豬肉部位選擇上的調整。顏春有里長選擇的是肥肉較少的梅花豬肉，再佐以豬油爆香，用豬油爆香達到炒豬肉飯中的「油」，但肉品本身並不會油膩。另外，大陳的炒豬肉還有一個重點。除了豬肉的油脂香味外，就是大陳島上容易取得的海味。以前在大陳島上，會在炒豬肉飯中加入墨魚。但現在在臺灣，墨魚並不容易在市場上買到，所以顏春有里長會用軟絲來替代墨魚，來點綴豬肉飯中海味元素的部分。
顏春有里長將炒豬肉飯中的肥豬肉改以梅花豬取代；代表海味的墨魚，則是用在臺灣島容易購買到的軟絲替代。在傳統當中加入了創新的元素，使得傳統料理融入現代社會。顏春有里長便舉出例子，他提到，以前母親炒豬肉飯時，顏春有里長自己的兩位兒子並不喜歡吃，多半是因為太油的緣故吧。後來顏春有里長自己下廚炒的豬肉飯版本，兩位兒子反倒是願意、並且喜歡吃。
雖說顏春有里長在傳統上做出變化及創新，但家中的晚輩卻沒有傳承到大陳口味的手藝。但顏春有里長也說，在現在同輩的大陳人中，並不是每個人都會做傳統的大陳菜。
大陳菜對顏春有里長而言，跟臺灣本地的菜餚並沒有重大的差別。大陳島是海島，所以以前時常用乾貨在烹煮。顏春有里長舉出一個例子，大陳人對白帶魚有個習慣的做法，是將白帶魚與白蘿蔔放在一起燉煮。這個做法對大陳人而言非常稀鬆平常，許多大陳家戶都會做這道菜。但當顏春有里長與非大陳人的朋友、本省人朋友分享帶魚燉蘿蔔時，一些朋友則覺得滿奇怪的，從來沒有接觸的過白帶魚與白蘿蔔結合在一鍋料理的做法。
「對於大陳人而言，白帶魚燉蘿蔔主要吃的是帶魚的新鮮，還有白蘿蔔是當令蔬菜，兩個都是冬天當令的食材，結合在一起吃它的『鮮味』。」顏春有里長說道。而目前顏春有在家裡也會煮白帶魚燉蘿蔔。談到大陳其它的家常菜，顏春有里長說，其實大陳的料理會跟著「時令」以及「重要節氣節日」在走，像是春節、清明節和中元節，再到年尾就是冬至，都是大陳人祭拜祖先的重要節日，所以長輩也會要用傳統大陳菜來供奉先祖。也可以說，大陳口味料理的家常菜就是祭拜的菜餚。
從現在的眼光來看，所謂的大陳家常菜，廣義上包含現今大陳人已融入臺灣口味、平日三餐會煮的料理；狹義上則是指以前在大陳島上的口味，但現在因為久居臺灣，只有長輩或祭祖時所烹煮的菜，在以前的大陳島是家常菜，但在現在臺灣島上的大陳家庭中是拜拜時或長輩想吃、才會吃的傳統味。所以對顏春有里長來說，並不會特別去區分這道菜是大陳家常菜，還是臺灣口味的菜，就都是大陳人會吃的料理、口味或是菜餚。更深刻地去形容的話，這些菜應該是「媽媽的味道」。顏春有里長想到母親便緩緩說道：「只是有一些大陳菜是吃一點媽媽的味道。有時候會想起來那個味道，吃一點媽媽的味道。因為小時候吃那個鰻魚乾，也許覺得都是刺對不對？難以下嚥。可能慢慢覺得，年紀大了以後慢慢地也能接受了，這就是所謂的.…..古早味吧，就是講媽媽的味道。」大陳菜，在顏春有里長來說，其實是媽媽的味道，長大的味道，民族記憶的味道；對大陳第三代、第四代的青年而言，則是兒時模糊的味覺記憶，需要透過向長輩學習，勉力拼湊回憶的「古早味」。不論是第幾代的大陳人，或許所謂的「大陳口味」，在大陳人從大陳島移居臺灣後，因為環境變化而導致飲食習慣改變，從前在大陳島的飲食口味也就慢慢地變成回憶中的古早味了，顯示出環境變化對文化變遷的深刻影響。
