2021 #大陳文化節 #食在好窩裡 尋找日常家庭餐桌上的大陳味
主廚大名｜蔣馬春娥主廚
分享菜色｜炒魚麵
採訪團隊｜集大陳

蔣馬春娥——大陳一村廚娘

　　「我冠夫姓，我叫蔣馬春娥，我來自大陸浙江溫嶺，我的從小成長環境是在高雄林園一個眷村，是所謂的外省二代。」蔣馬春娥阿姨的先生姓蔣，也是大陳人，原先家住在上大陳島，1955年因為金剛計畫跟著政府的軍隊來到臺灣，後來分配到花蓮市的大陳一村居住。雖然蔣馬春娥阿姨在身分證上有冠夫姓，但在與我們的談話之間，都說要我們稱呼她馬阿姨就可以了。
 
　　大陳島以前在政府的行政區劃分上，是屬於浙江省台州市轄下的溫嶺市，所以蔣馬春娥阿姨才會這麼自我介紹。而蔣馬春娥阿姨說從小的成長環境是在高雄的林園，當時1955年，大陳人遷往臺灣島時，透過政府依據原居住地（上大陳、下大陳、舟山……等）、職業類別的區分，花蓮縣主要收納的對象是上大陳人以及以漁業、農業為職的家戶，而高雄的林園、東港、旗津……等地區則是屬於下大陳人分配居住的所在。1955年時，蔣馬春娥阿姨一家是從基隆上岸，記憶中暫住的招待所是一所學校，後來高雄林園的大陳村（力行新村）建成後，蔣馬春娥阿姨一家人便定居於此，在蔣馬春娥阿姨婚後，才跟著居住在花蓮大陳一村的先生一起在花蓮市落腳。
 
　　蔣馬春娥阿姨會做菜，也是跟著媽媽學來的。蔣馬春娥阿姨說：「就慢慢看我媽有這樣做過，大概就會想說，這個菜應該是就這樣做。」主要是透過媽媽帶來的回憶，以及自己婚後肩負家庭生計下的自我揣摩，逐漸形成自己做料理的風格。但蔣馬春娥阿姨也說到，自己滿遺憾沒有完整學到媽媽做菜的精華，很多的家鄉味、古早味，甚至切確的說是「媽媽味」，只能靠著記憶去複製、去盡量貼近媽媽的味道。
 
　　透過蔣馬春娥的分享，也顯示出她母親的生活方式是很道道地地的傳統大陳人。蔣馬春娥阿姨說，她的母親有自己的一棟庫屋，庫屋就是大陳人自己為自己準備的紙紮屋。與臺灣的閩客族群不同，不論是閩南人或客家人，過世後是由子孫準備紙紮屋、元寶等喪葬用品；但大陳人的喪葬習慣是自己準備自己的紙紮屋，稱作「庫屋」，另外由女兒準備給母親的稱作「蘭盆」。製作庫屋的花費動輒萬元起跳，因此現在的大陳人幾乎沒有庫屋了，但蔣馬春娥阿姨的母親就有一座她的庫屋。傳統上庫屋在身前是可以先燒掉的，但蔣馬春娥阿姨的母親直到過世都沒有燒掉自己的庫屋，原因也無從考證推論，於是蔣馬春娥阿姨與兄弟姊妹便依照傳統燒給母親作為身後使用了。不過這幾年，蔣馬春娥阿姨一直在想當初母親沒有依照傳統在身前就燒掉，是不是應該要留著，作為文化傳續的一個具體物件，也是對母親的一份念想。但這件事情沒有所謂的對錯，逝者已矣，已經燒掉的東西不會再復原了，將母親的庫屋燒去也是符合傳統習俗的做法。
雖然蔣馬春娥阿姨總說自己沒有學到母親做菜的精隨，但多年掌廚的歷練，也讓蔣馬春娥阿姨有一套煮好菜的秘訣。蔣馬春娥阿姨說：「菜好不好吃就看湯頭，湯頭濃郁那個菜就OK了，湯頭如果清清的，那個菜你放再多的調味料都煮不出那個味道。」湯頭的濃郁則需要靠主食材本身的鮮度，而大陳料理中，絕大多數都跟魚、海鮮脫不了關係，而對魚的料理方式，除了趁魚新鮮時料理完畢外，就是保存的問題，這也就是大陳人的海鮮乾貨佔大陳料理很高比例的原因。像是鰻魚，就會趁著東北季風強勁時，風乾製成鰻魚乾（大陳話、台州話稱作鰻魚鯗）。
 
　　大陳料理，並不會是只有某個時節才能烹調的某道料理，絕大多數是「要想吃我就會自己弄來吃。」，蔣馬春娥阿姨語帶笑意的這麼說道，並指著冰箱表示裡頭常備著大陳年糕、鰻魚鯗、魚麵……等大陳傳統食材。這也說明了，雖然現在比較能看到大陳傳統料理是在逢年過節祭祀拜拜的場合，但其實這些料理本身就是大陳人的家常菜，只是當代大陳的年輕人也許不常吃大陳口味的料理了，才逐漸被說成是所謂「傳統」大陳菜。
 
　　蔣馬春娥阿姨在2020年時曾分享過魚麵煮成湯的版本，裡頭加入番茄、蛋花、金針菇、紅蘿蔔絲、白蘿蔔絲等配料，但魚麵偏傳統的做法，其實是用炒的。蔣馬春娥阿姨說到炒魚麵：「配菜方面是用紅蘿蔔，主角是魚麵。紅蘿蔔是配角，紅蘿蔔以及竹筍切絲後先炒，炒到很入味的時候，把魚麵放下去，魚麵放下去也要一起翻炒一下。然後，加入金針菇鋪在最上面，再加水。」此時加入的水量不能太少，蔣馬春娥阿姨解釋道：「因為魚麵是乾的，它滿吃水的，所以你要一次把水加夠，加到讓它慢慢地，把裡面的鹹味、甜味給提出來。到最後快要起鍋的時候，再加芹菜。」最後加入的芹菜算是味道比較重的調味用配菜，容易不小心煮太軟，就不好吃了，所以蔣馬春娥阿姨的做法是最後再加芹菜，增添風味。
 
　　蔣馬春娥阿姨較少在外面吃飯，主要是因為外面的菜她比較吃不習慣，所以大部分吃的東西都會自己煮。而蔣馬春娥阿姨說，過去的大陳菜有點偏鹹，不過現在過這麼多年了，飲食習慣都改變後，也比較沒那麼鹹了。「現在放鹽巴時候也會適量啦，因為太鹹了也不好吃。」蔣馬春娥阿姨笑笑地表示。另外，蔣馬春娥阿姨說，以前孩子小時候，除了炒年糕外，比較沒有去做大陳菜給他們吃，所以不僅不會煮、更不會去吃大陳口味的菜。只有每當兒子從老家要返回工作崗位之前，都會指定說要吃炒年糕，而且一定要蔣馬春娥阿姨用豬油炒，以及配料只要放雞蛋。現在她覺得大陳的料理口味是值得傳承給下一代的文化，所以要長期投資孫子對大陳菜的味蕾，到現在孫子回到村子的時候都會說：「我要吃炒年糕！」蔣馬春娥阿姨開心的分享。