2022 #大陳 #食在好窩裡II
主廚大名│方俊生
採訪團隊│集大陳

方俊生師傅——大陳菜料理廚師

　　綿綿細雨的下午，往山的方向駛去，抵達的目的地是靠近月眉的一個小聚落，我們來到了方俊生師傅所居住的地方，好客熱情的方師傅將自己的居所變成一座民宿，身為公共空間的廚房，不僅設備相當齊全，還能欣賞著院子裡的風景享用著美食，牆上掛著方師傅與學生們的合照，一個幽靜、輕鬆的氛圍下，開始今日的訪談。

　　方俊生，香港人，從事餐飲業已超過三十年，原先在香港定居，後來受到台灣觀光學院的邀請，讓方師傅起心動念來台進行教學。在業界有著豐富經驗並學習廚藝已久的他，想著好像能試著將自己的知識教導給現在的學生，同時因為經常在餐廳廚房內會看見實習生們發生一些狀況，使方師傅思考著，會不會是哪邊的教育環節出了問題，此後方師傅便踏入了教育場域至今。
　　方師傅說道小時候書就念得不太好，長大後就從一個小小的，做雲吞、扁食的路邊攤開始他的廚師生活。後來因緣際會下，至一間頗具名氣，接待遊客的餐廳當廚師，聽方師傅說道，當時這間餐廳門庭若市、相當有名。自那之後，方師傅陸陸續續至各種餐廳工作，如飯店、高級餐廳、空廚、會館，累積許多大大小小，性質不同的廚師經驗，廚藝經驗十分豐富、精彩。會做的料理也相當多元，精通義式、中式、法式、港式等料理，甚至於東南亞料理也略知一二，精湛的廚藝加上多年的業界經驗，讓方師傅能夠將許多年來的知識一步一步地帶給現在的學子們。

　　近年來，教育界期盼學生們能有更多實務經驗，因此經常與公家單位或者一些企業談合作，而方師傅之所以會接觸到大陳菜並開始料理大陳菜，就源自於台灣觀光學院與市公所的產學合作。讓學生們能夠學習，也能看到後續所發展出的成果，不僅學校十分期待，方師傅也相當樂見其成，期盼能在短短的學涯之中，使學子們走出校外，與在地連結，認識自己腳下的這塊土地。

　　合作至今已有五年的時間，剛開始是做豬肉飯、麥油煎還有大陳年糕，加起來好像有五六種大陳菜餚，方師傅說道。起初與學生一起接觸大陳菜的時候，大家的心情都是期待、雀躍的，帶著學生們到大陳村見習，看阿姨們及村長是如何料理，接著獲得料理的食譜之後，方師傅請學生們親自去市場看食材、估價、了解各種食材的基本資訊，而有時因製作菜餚的材料特殊，學生還需要跑到外縣市去採購，方師傅說，讓學生們自己下去跑一趟，才會知道怎麼運作，應該學習良多。同時也提到在教學現場中，方師傅會以廚師的角度去調整大陳料理，思考如何讓料理的風味更為提升，做出來後，會讓學生去做品嘗、比較，看看在不同的料理手法之下，會產生甚麼樣的變化，能夠使學生們進一步地去思考。

　　另外方師傅提及，處理大陳菜色所遇到的困難之一無非就是欠缺食材，而村子裡的阿姨們同樣有著相同的困擾，因此方師傅以廚師的觀點與我們分享，有些食材就是買不到或是非常難買，這個時候他會去詢問同業者，有時尋找替代品，而尋找的同時還需要考慮到價格、新鮮度的問題，於此才深曉廚師的專業的重要性以及料理並不是件簡單的事情，料理背後所蘊藏的知識可是相當深厚的。

　　方師傅不時地會跟村裡的阿姨們學習料理做法，並從中看到一些可優化的地方。舉甜菁餅來說，做法是先將麵粉加入溫水，艾草剁碎後擠成汁滴入麵糰裡，慢慢地壓扁之後，即可開始將餡料包入，密封好後，將它顛倒過來以便塑型，蒸滿40分鐘後即可享用。而方師傅從中看到可以改良的地方為「餡料」，餡料本是由花生粉及糖所混製而成的，可以的話能夠嘗試保留花生原有的顆粒感，如此一來，嚐起來就更具有層次感了！

　　對於方師傅來說，傳統與創新是兩者並存的，因此每當料理時，會先原汁原味地還原大陳料理，接著才動手製作優化後的版本，藉由相同料理、不同製作手法的方式，使大陳料理更貼近我們的生活，讓人們對於大陳的傳統飲食留下印象，也能夠使這項文化得以綿延。